la banane plantain est une banane à cuire, qui se consomme plutôt comme un légume, alors que la banane douce est un fruit presque toujours dégusté cru. La banane plantain (Musa paradisiaca) appartient à la même espèce que la banane dite "douce" (Musa sapientum), la banane-fruit que nous connaissons bien, dont elle est un hybride très voisin. Mais il s’agit de deux fruits bien différents : Par ailleurs, leurs compositions s’avèrent également assez éloignées l’une de l’autre, même si la banane plantain comme la banane douce apparaissent toutes les deux comme plus riches en glucides et plus énergétiques que les autres fruits frais.
La banane plantain se caractérise par une teneur très élevée en glucides : plus de 28 g pour 100 g. Les glucides de la banane plantain sont constitués essentiellement d’amidon, d’où la nécessité de cuire cet aliment avant de le consommer. Une teneur en glucides nettement supérieure à celle de la banane douce (20,5 g de glucides), et bien sûr à celle des fruits frais (qui avoisine en général 9 à 12 g). Même dans un tubercule comme la pomme de terre, les glucides ne dépassent pas 19 à 20 g aux 100 g.
Pour une meilleure digestibilité, il est préférable de consommer la banane plantain rapidement après cuisson. Avant cuisson, 66 % de l’amidon de la banane plantain résiste à l’amylase pancréatique (l’enzyme de l’organisme capable de scinder la molécule d’amidon en plus petites particules). Après cuisson, la transformation de l’amidon par l’amylase est complète. Par contre, si on attend le refroidissement de la banane plantain, 10 % de l’amidon résiste à l’action de l’amylase.
Dans la banane plantain, ce sont les glucides qui fournissent l’essentiel du total énergétique : 119 kcalories ou 497 kJoules aux 100 g. Comme dans la plupart des végétaux frais, les protéines y sont en effet peu abondantes (1 %), de même que les lipides ou substances grasses, qui ne dépassent pas 0,2%. Après cuisson, on observe une très légère élévation de la teneur en glucides (30 g aux 100 g), et une petite diminution des taux de protéines et de lipides. Mais globalement, l’apport énergétique reste proche de 120 kcalories. La banane plantain se situe donc en tête des fruits pour l’apport énergétique (bien au-delà de la banane douce, avec ses 90 kcalories), et au-delà également de la pomme de terre (85 kcalories).
Les fibres de la banane plantain atteignent 5,8 g aux 100 g (un taux plus élevé que dans la plupart des fruits). Elles contribuent à donner une texture assez dense au fruit, et interviennent dans le métabolisme des glucides pour rendre leur assimilation plus progressive encore.
Les minéraux de la banane plantain sont variés, et leurs teneurs proches de celles de la banane douce : le potassium domine (350 mg), suivi par le phosphore (35 mg), le magnésium (33 mg) et le calcium (7 mg). On a également dosé dans la banane plantain différents oligo-éléments - fer, zinc et cuivre - dont les teneurs sont un peu plus basses que dans la banane douce.
La teneur en vitamine C de la banane plantain crue est relativement élevée : 20 mg aux 100 g. Mais après cuisson, on relève des valeurs beaucoup moins élevées, de l’ordre de 3 à 5 mg seulement. Pour les vitamines du groupe B, bien représentées, on peut faire des observations comparables : les vitamines B1 et B2 passent de 0,05 mg à 0,01 mg après cuisson, la vitamine B3 de 0,7 mg à 0,3 mg. Les teneurs en provitamine A (ou carotène) sont très variables selon les variétés : de 0,05 à 1,1 mg aux 100 g, les bananes à chair de couleur plus marquée étant celles qui en renferment le plus.
